Trang 2
LỜI NÓI ĐẦU
Cùng với sự phát triển đa dạng của các ngành công nghiệp, ngành Chế biến Thuỷ
sản cũng không ngừng đổi mới, đột phá và phát triển mạnh mẽ. Ngày nay ngành thuỷ
sản nước ta đã có những bước tiến triển vượt bậc và trở thành một trong những ngành có
kim ngạch xuất khẩu lớn nhất cả nước. Không chỉ đa dạng về các mặt hàng mà ngành
thuỷ sản còn phong phú và rất dồi dào về nguồn nguyên liệu cung cấp cho nhu cầu sản
xuất.
Những năm gần đây ở khu vực đồng bằng sông Cửu Long mặt hàng cá tra fillet
đông lạnh đã trở thành một mặt hàng Thuỷ sản xuất khẩu đến nhiều nước trên thế giới và
trở thành thương hiệu, biểu tượng của ngành Chế biến. Tuy nhiên để sản phẩm cá tra
fillet đông lạnh của Việt Nam luôn đứng vững trên thị trường thế giới và đủ sức cạnh
tranh thì các xí nghiệp sản xuất cá tra phải không ngừng cải tiến kỹ thuật, đổi mới trang
thiết bị máy móc, nâng cao trình độ tay nghề cho công nhân cũng như tìm nhiều biện
pháp có hiệu quả để giảm định mức tiêu hao nguyên liệu và nâng cao chất lượng sản
phẩm. Xuất phát từ thực tế này, Khoa chế biến trường Đại học Nha Trang đã giao cho
tôi thực hiện đồ án tốt nghiệp: Xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu cho mặt hàng
cá tra fillet đông lạnh ở công ty trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Nguyên (thành phố Cần
Thơ).
Đây là cơ hội để tôi củng cố lại kiến thức đã học và tiếp cận với thực tế sản xuất
một cách khách quan làm hành trang cho tôi sau khi ra trường làm việc ở các xí nghiệp.
Nội dung đồ án bao gồm:
Tổng quan về công ty, về nguyên liệu cá tra, định mức THNL.
Khảo sát quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh.
Xây dựng một số ĐMTHNL trong sản xuất cá tra fillet đông lạnh ở công ty.
Tìm hiểu những nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm và biện pháp giảm
ĐMTHNL, nâng cao chất lượng sản phẩm đã và đang áp dụng tại Công ty.
Kết luận, đề xuất ý kiến.
Trang 3
Do thời gian thực tập tốt nghiệp có hạn và kiến thức cũng như kinh nghiệm làm
việc bản thân còn hạn chế nên trong quá trình hoàn thành đồ án không tránh khỏi những
sai sót. Rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của quý thầy cô và bạn đọc
để bài viết của tôi được hoàn chỉnh hơn.
Cần Thơ, tháng 10 năm 2007
Sinh viên thực tập
VŨ VĂN CHIẾN
Trang 4
NHỮNG KÝ HIỆU THƯỜNG DÙNG TRONG ĐỒ ÁN
Ký hiệu
Ý nghĩa
ĐMTHNL (I) Định mức tiêu hao nguyên liệu
I
ct
Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cắt tiết
I
f
ĐMTHNL khâu fillet
I
ld
ĐMTHNL khâu lạng da
I
ch
ĐMTHNL khâu chỉnh hình
I
nq
ĐMTHNL khâu ngâm quay
BTP Bán thành phẩm
VSV Vi sinh vật
CL&KL Chất lượng và khối lượng
BPKP Biện pháp khắc phục
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình Ý nghĩa Trang
1.4.1 Một số sản phẩm cá tra 8
1.5.2.6 Khâu kiểm ký sinh trùng 37
1.5.2.13 Khâu cấp đông chờ đông 43
2.1 Nguyên liệu cá tra 49
3.1 Khâu cắt tiết 52
3.2 Khâu lạng da 54
3.3 Khâu fillet 56
3.4 Khâu chỉnh hình 61
3.5 Khâu ngâm quay 66
1.1.1
Công ty TNHH Vĩnh
nguyên
5
CHƯƠNG 1:TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về xí nghiệp
1.1.1. Lịch sử hình thành
Công ty trách nhiệm hữu hạn Vĩnh Nguyên được thành lập 09/03/2004, là một
doanh nghiệp hình thành trong lĩnh vực nuôi trồng chế biến thức ăn và dịch vụ vận
chuyển hàng thuỷ sản đông lạnh. Kể từ tháng 8/2006 công ty đã đưa vào hoạt động một
Trang 5
nhà máy chế biến thuỷ sản mới, hiện đại và chính thức tham gia vào lĩch vực chế biến,
xuất khẩu thủy sản.
Hiện nay công ty đặt tại lô 16A9_1 khu công nghiệp Trà Nóc 1, quận Bình Thuỷ,
thành phố Cần Thơ.
Hình 1.1.1: Công ty TNHH Vĩnh Nguyên
1.1.2. Xu hướng phát triển kinh doanh
Khi đi vào hoạt động chế biến, công ty chủ yếu sản xuất mặt hàng cá tra fillet
đông lạnh. Lúc đầu có khoảng 300 công nhân làm việc với công suất 15 - 25 tấn/ngày.
Nhưng do nhu cầu của xã hội và sự lớn mạnh của công ty cũng như sự đa dạng của thị
trường tiêu thụ mà hiện nay công ty đã có gần 1000 công nhân và đang tiến hành mở
rộng xây dựng thêm công ty mới với quy mô to lớn và hiện đại hơn. Được lắp ráp và
trang bị các trang thiết bị, máy móc tân tiến. Xí nghiệp đã được Cục quản lý chất lượng
an toàn vệ sinh và thú y thuỷ sản (NAFIQUAVED) chứng nhận đạt tiêu chuẩn an toàn
vệ sinh trong chế biến thuỷ sản. Công ty đã và đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng
theo HACCP.
Công ty đã thu hút và đào tạo được đội ngũ lãnh đạo cũng như công nhân viên có
tay nghề, hiểu biết và có tính kỷ luật cao, công nhân lao động dồi dào và rất thành thạo
Trang 6
trong công việc, đáp ứng đủ nhu cầu công việc cấp thiết của nhà máy. Đó chính là nguồn
nhân lực và động lực to lớn góp phần phát triển nhà máy trong tương lai không xa.
1.1.3. Hệ thống quản lý của công ty
1.1.3.1. Sơ đồ bộ máy quản lý
1.1.3.2. Chức năng nhiệm vụ
Trong thời buổi kinh tế thị trường, việc kinh doanh sẽ ngày càng khó khăn. Khi
đó vai trò của Ban lãnh đạo Công ty càng trở lên quan trọng hơn. Thành lập tuy chưa lâu
nhưng công ty đã đạt được những thành tựu đáng kể. Với một đội ngũ lãnh đạo trẻ có
trình độ, năng động sáng tạo, nhiệt tình cùng lực lượng công nhân kỹ thuật có tay nghề
cao đã đưa công ty ngày càng phát triển đi lên và chiếm lĩnh được thị trường rộng lớn.
Phòng
quản
lý
nhân
sự
Nhà
máy
phụ
phẩm
Giám đốc
Phòng
điều
hành
sản
xuất
Phòng
kinh
doanh
xuất
nhập
khẩu
Phòng
tài
chính
kế
toán
Phân
xưởn
g cơ
điện
lạnh
Phân
xưởn
g bao
bì
Phòng
quản
lý
chất
lượng
Bộ
phận
phân
tích
Tổ
vận
hành
Tổ
sửa
chữa
Bộ
phận
giám
sát
Phó giám đốc
Trang 7
Giám đốc: Là người có quyền lực cao nhất, chịu trách nhiệm hoàn toàn về việc
kinh doanh của công ty.
Phó giám đốc: Dưới quyền giám đốc, có thể được ủy quyền của giám đốc tham
gia ký kết hợp đồng, điều hành chung mọi hoạt động của Công ty.
Phòng điều hành: Đảm bảo cho quá trình sản xuất diễm ra nhịp nhàng, thông
suốt và hợp lý.
Phòng tài chính: Chịu trách nhiệm về thu chi ngân sách của toàn Công ty, tính
toán giá thành sản phẩm.
Phòng kinh doanh xuất nhập khẩu: Chịu trách nhiệm về việc xuất hàng và
nhập nguyên vật liệu phục vụ sản xuất.
Phân xưởng bao bì: Chuyên thiết kế mẫu mã bao bì và đảm bảo việc cung ứng
bao bì cho sản xuất.
Phân xưởng phụ phẩm: Đảm bảo mọi hoạt động sản xuất các loại sản phẩm từ
phế liệu.
Phân xưởng cơ điện lạnh: Phụ trách về cung cấp điện nước, đảm bảo sự hoạt
động của máy móc, trang thiết bị để phục vụ cho sản xuất.
Phòng quản lý nhân sự: Tham gia giám sát số lao động và công nhân viên trong
toàn Công ty, có trách nhiệm tuyển chọn lao động cho Công ty.
Ngoài ra còn có các quản đốc, phó quản đốc, tổ trưởng, tổ phó, ca trưởng, ca
phó … tham gia trực tiếp vào sản xuất và chịu trách nhiệm trước giám đốc về công
việc được giao.
1.1.4. Cơ cấu sản phẩm và thị trường tiêu thụ
Với nguồn nguyên liệu thuận lợi, công ty đã chủ yếu tập trung vào sản xuất nhiều
mặt hàng đông lạnh như cá tra fillet đông lạnh, cá tra cắt khúc đông lạnh, cá tra tẩm bột,
cá tra cắt đầu bỏ nội tạng lột da…
Trang 8
Hình 1.4.1: Một số sản phẩm cá tra của Công ty
Ngoài các mặt hàng chủ lực trên, công ty còn tận dụng các nguồn phế liệu để sản
xuất các mặt hàng phụ như: Dầu cá tra, bột cá, thức ăn chăn nuôi…, những mặt hàng này
không những đem lại lợi nhuận rất lớn cho công ty mà còn giảm chi phí kinh tế đáng kể
cho nhà máy.Thị trường tiêu thụ hiện nay của công ty cũng rất phong phú : Eu, Asean,
Mexico, Canada …. Bằng chất lượng cao và mẫu mã đẹp mà các mặt hàng của công ty
đã chinh phục được nhiều người ưa chuộng, ngay cả các thị trường và các khách hàng
khó tính.
1.2. Tổng quan về nguyên liệu
1.2.1. Giới thiệu khái quát về cá tra
Cá tra là một loại cá da trơn thuộc bộ cá da nheo (siluriformes) họ cá tra
(pangasius).
Tên tiếng Anh : Shut chi cat fish.
Tên khoa học : Pangasius hypophthalmus.
Tên thuơng hiệu quốc gia cho sản phẩm cá tra là pangasius.
Cá tra tự nhiên có ở Sumatra, Bozneo, Mã Lai, Thái Lan…và đồng bằng sông
Cửu Long. Do địa hình và điều kiện khí hậu nước ta rất phù hợp cho việc nuôi trồng
thủy sản nói chung và đặc biệt là ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) rất
thuận lợi cho việc nuôi cá tra nên hằng năm thu hoạch cho một lượng lớn đáng kể. Khi
cá tra thịt được xuất khẩu thì cá tra nuôi được phát triển mạnh bằng các hình thức khác
Trang 9
nhau. Ban đầu chỉ hiện diện ở An Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ, đến nay cá tra đã được
người dân nuôi tại 10 tỉnh ĐBSCL.
Địa điểm nuôi cá tra :
Nuôi thâm canh bán thâm canh với các mô hình nuôi bè, nuôi đăng quầng, nuôi
trong ao hầm. Mấy năm gần đây cá được nuôi chủ yếu trong ao hầm do hình thức này có
nhiều ưu thế hơn.
Cá tra ở ĐBSCL chúng sống ở sông rạch, mương, ao hồ vùng nước ngọt, sống ở
thủy vực nước tĩnh và nước chảy, pH thích hợp cho cá tra từ 6,5-8. Cá sống được ở môi
trường chật hẹp, nước giàu các chất hữu cơ. Đặc biệt cá tra có cơ quan hô hấp phụ là
bóng khí, chúng có thể thở được khí trời. Nhiệt độ thích hợp cho cá từ 26 - 30
o
C.
Cá tra có mùa vụ thu hoạch quanh năm, từ tháng 1 đến tháng 12. Kích thước của
cá khi thu hoạch với chiều dài khoảng 30 - 40cm, có thể lớn nhất khoảng 90cm. Để có
thể vừa đảm bảo chất lượng và định mức nguyên liệu thấp thì nên thu hoạch cá vào
khoảng 1-1,3kg. Tùy theo đơn đặt hàng mà cá tra thu hoạch có nhiều kích thước khác
nhau. Hình thức khai thác cũng rất đa dạng: lưới , đăng , vó …
1.2.2. Hình thức nuôi cá tra
1.2.2.1. Giới thiệu cá tra nuôi bè
Khu vực ĐBSCL có thể nuôi bè quanh năm đặc biệt là Sông Tiền, Sông Hậu và
một số rạch lớn có thể đặt bè nuôi cá tra.
Nơi đặt bè nuôi cá phải có nguồn nước ngọt sạch dồi dào quanh năm. Độ sâu của
sông neo bè phải sâu hơn bè khi nước thấp nhất ít nhất là 0,5m, có dòng nước chảy thẳng
lưu, tốc độ của nước 0,2-0,5m/s. Không đặt bè nơi cạn, nước không chảy, nơi giáp nước
hoặc nơi nước quẩn, nước chảy quá mạnh. Nơi nước dơ từ công xưởng nhà máy ruộng
đồng chảy xuống cũng không được đặt bè tại đó. Nên đặt bè những nơi giao thông thuận
tiện và gần nhà để tiện cung cấp thức ăn chăm sóc quản lý tiêu tụ sản phẩm.
- Thu hoạch:
Trang 10
Sau thời gian nuôi 7- 8 tháng khi cá đã đạt chất lượng thương phẩm và tùy theo
yêu cầu của khách hàng mà có thể tiến hành thu hoạch cá nuôi. Nếu sử dụng thuốc thú y,
chế phẩm sinh học và hóa chất để phòng trị bệnh cho cá trong khi nuôi thì phải sau ít
nhất 4 tuần kể từ khi ngừng sử dụng mới được phép thu hoạch cá. Không được thu
hoạch cá khi cơ quan kiểm tra chất lượng và vệ sinh thủy sản có lệnh cấm thu hoạch do
các nguyên nhân khác nhau. Trước khi thu hoạch 3 ngày phải ngừng cho cá ăn. Khi thu
hoạch dùng lưới bắt từ từ cho đến hết. Nên thu hoạch trong thời gian ngắn để tránh hao
hụt và thất thoát làm giảm năng suất bè nuôi.
- Ưu điểm:
Tốn ít diện tích nuôi, cá phát triển nhanh chóng mau thu hoạch, có thể nuôi kết
hợp cùng một số loại cá khác nó làm sạch bè nuôi. Thời gian thâm canh ngắn, nhanh thu
hồi vốn, dễ dàng đánh bắt vận chuyển cá, cá có cơ thịt chắc hơn, màu đẹp nếu quá trình
nuôi đúng kỹ thuật.
- Nhược điểm:
Do bè nuôi cá đặt trên sông nếu chọn vị trí đặt bè nuôi không thích hợp cá chậm
lớn, dễ bị nhiễm thuốc trừ sâu, các kim loại nặng, thuốc kháng sinh, cá dễ nhiễm bệnh
của các bè xung quanh. Cá nuôi trong bè thời gian nuôi ngắn cá ít vận động nên lượng
mỡ nhiều.
1.2.2.2. Giới thiệu cá tra nuôi hầm.
Yêu cầu kỹ thuật đối với ao nuôi: Ao nuôi có diện tích từ 500m
2
trở lên, độ sâu
nước khoảng 2-3m. Có cống để chủ động cấp thoát nước dễ dàng, môi trường nước ao
trong quá trình nuôi vỗ phải đảm bảo các chỉ tiêu sau:
+ Nhiệt độ nước ao nuôi từ 26 - 30
o
C
+ pH = 7 - 8
+ Hàm lượng oxy hòa tan lớn hơn 2mg/lit
+ Chất lượng nguồn nước cấp cho ao phải sạch, không bị ô nhiễm.
- Thu hoạch:
Trang 11
Sau thời gian nuôi 8 -10 tháng khi cá đã đạt chất lượng thương phẩm và tùy theo
yêu cầu của khách hàng có thể tiến hành thu hạch toàn bộ cá nuôi trong ao. Nếu sử dụng
thuốc thú y, chế phẩm sinh học hóa chất để trị bệnh cho cá khi nuôi thì phải sau ít nhất 4
tuần khi ngừng sử dụng mới được phép thu hoạch.
- Ưu điểm:
Ao nuôi có thể chủ động được nguồn nước nên có thể phòng bệnh cho cá và sự
lây nhiễm kháng sinh, thuốc trừ sâu từ môi trường bên ngoài, sản lượng cá nuôi lớn.
- Nhược điểm:
Chi phí ban đầu lớn, thời gian nuôi lâu, nếu chăm sóc cá không tốt thì màu cơ thịt
cá xấu dẫn đến giảm giá thành, thiệt hại kinh tế.
1.2.2.3. Giới thiệu cá tra nuôi quầng.
Địa điểm đặt quầng phải có nguồn nước sạch quanh năm trong suốt thời gian
nuôi cá tra, mức nước sâu trung bình là 2m.
Tùy vị trí mà chắn đăng hai hoặc ba mặt để nuôi cá. Lưới có thể bằng lưới cào
thái, lưới bè cá, lưới inox.
Quầng nuôi thường tận dụng vùng đất bãi bồi của các sông đặc biệt là sông Tiền
Giang và sông Hậu Giang.
Khi làm quầng xong lợi dụng lúc nước ròng ló chân bờ lên chỉ còn nước trong
quầng ta tiến hành diệt cá tạp, đảm bảo diệt hết cá tạp trong quầng.
- Ưu điểm :
Chi phí ban đầu ít, thời gian nuôi ngắn, nhanh thu hồi vốn, cá lớn nhanh.
- Nhược điểm:
Do không điều chỉnh đươc nguồn nước nên cá vẫn có thể bị nhiễm bệnh thậm chí
là cả thuốc trừ sâu, chất kháng sinh. Chỉ thích hợp với việc thả con giống lớn.
NHẬN XÉT:
Nuôi cá tra thịt để có sản lượng thì dễ dàng, song để cá có chất lượng đạt yêu cầu
chế biến thì thì đòi hỏi phải thực hiện đúng yêu cầu kỹ thuật từng khâu và các khâu liên
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét