1.2 Tính chất
•
Dạng bán thành phẩm giàu protein, hàm lượng
chất béo thấp, giàu dinh dưỡng
•
Có nồng độ myofibrilar protein đậm đặc, tạo gel
sẽ cho sản phẩm có cấu trúc dai, đàn hồi
•
Có tính chất khối dẻo, mùi vị và màu sắc trung
hoà, không còn vị tanh của cá
1. Giới thiệu
5
1.3. Ưu điểm
•
Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu
•
Là sản phẩm giá trị gia tăng
•
Tạo ra các món ăn mô phỏng hải sản
•
Phù hợp sở thích nhu cầu của nhiều người
•
Đa dạng hóa sản phẩm
•
Surimi bảo quản lâu hơn so với cá tươi nguyên
liệu
1. Giới thiệu
6
1. Giới thiệu
Protein cá
1.4.Khả năng tạo gel của surimi
Collagen
Myofibrillar:
65-80%
Sarcoplasmic:
18-20%
7
1. Giới thiệu
Cơ chế tạo gel
Khi gia nhiệt
hoặc thêm
muối vào
surimi làm
cho protein bị
biến tính
Protein duỗi mạch
và liên kết với
những phân tử
protein xung quanh
hình thành 1 mạng
không gian 3 chiều
có khả năng giữ
nước bên trong, gọi
là gel.
Liên kết hình
thành nên hệ
gel này có thể
là: liên kết ion,
liên kết hidro,
liên kết kỵ
nước hoặc liên
kết đồng hóa trị
Khi gia nhiệt
surimi làm
cho protein bị
biến tính
Liên kết hình
thành nên hệ
gel này có thể
là: liên kết ion,
liên kết hidro,
liên kết kỵ
nước hoặc liên
kết đồng hóa trị
Protein duỗi mạch
và liên kết với
những phân tử
protein xung quanh
hình thành 1 mạng
không gian 3 chiều
có khả năng giữ
nước bên trong, gọi
là gel.
8
Đặc tính gel
Đặc tính gel
Tỷ lệ các
thành phần
Độ biến tính
myofibrillar
Những yếu tố ảnh hưởng đến đặc tính của gel
Nguyên
liệu
Nguyên
liệu
Nguyên
liệu
1. Giới thiệu
9
1. Giới thiệu2. Nguyên liệu
10
2. Nguyên liệu
Thịt trắng nhiều, lượng mỡ ít
Cá tươi,bảo quản không quá 2 ngày ở 2-4
o
C
Cá nước mặn, cá nước ngọt, phế liệu cá
Chú ý: cá tạp ở tầng nước mặt
Nguyên liệu
Nguyên liệu
chính:
chính:
cá
cá
11
2. Nguyên liệu
12
Một số loại cá dùng sản xuất surimi
Cá trích
Cá tuyết
Cá Tilapia
Cá thu Đại Tây
Dương
Cá sửu Cá tuyết Pacific
Một số loại cá đã sử dụng để sản xuất surimi
13
2. Nguyên liệu
Surimi
cá mắt kiếng
Surimi
cá đổng
Surimi
cá mối
14
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét