Tài liệu Luận Văn Tốt Nghiệp "NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KHÔ CÁ TRÊ PHI " docx

TIỂU SỬ CÁ NHÂN




Hình 4x6









Họ và tên: HUỲNH VĂN DỨT.
Ngày tháng năm sinh: 1983
Nơi sinh: Xã Kiến An, huyện Chợ Mới, tỉnh An Giang.
Con Ông: Huỳnh Thanh Long
và Bà: Nguyễn Thị Mến.
Địa chỉ: Số nhà 49, tổ 1, ấp Phú Thượng 1, xã Kiến An, huyện Chợ Mới, tỉnh
An Giang.
Đã tốt nghiệp phổ thông năm 2001.
Vào Trường Đại học An Giang năm 2001, học lớp ĐH2TP2, khoá II, thuộc
khoa Nông Nghiệp và Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Công
Nghệ Thực Phẩm năm 2005.










LỜI CẢM TẠ
Xin trân trọng cảm ơn thạc sĩ Lê Mỹ Hồng và kỹ sư Nguyễn Hữu
Thanh đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ rất nhiều trong quá trình nghiên cứu
đề tài.
Xin cảm ơn Ban Giám Hiệu, quí thầy cô ở trường, quí thầy cô thỉnh
giảng, khoa và bộ môn đã tận tình truyền đạt những kiến thức quí báu trong
suốt quá trình học tập tại trường Đại Học An Giang.
Cảm ơn quí thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm của khoa NN-TNTN
đã tạo điều kiện thuận lợi để tôi hoàn thành các thí nghiệm trong quá trình
nghiên cứu.
Cảm ơn các bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm ĐH2TP đã động viên và
giúp đỡ tôi rất nhiều trong quá trình thực hiện đề tài.

Long Xuyên, ngày 20 tháng 05 năm 2005
Sinh viên: Huỳnh Văn Dứt.



TÓM LƯỢC

Trong phạm vi đề tài, các nghiên cứu dựa vào một số yếu tố ảnh
hưởng đến chất lượng sản phẩm để thiết lập quy trình công nghệ chế biến khô
cá Trê Phi. Những thí nghiệm sau đây đã được thực hiện:
Nghiên cứu thời gian ướp muối để chọn ra thời gian ướp muối thích
hợp nhằm tạo vị mặn hài hòa cho sản phẩm. Dựa trên quy trình tham khảo,
tiến hành ướp muối nguyên liệu trong các khoảng thời gian 1 giờ, 2 giờ, 3
giờ, 4 giờ, làm khô nguyên liệu đến 30% ẩm. Tiến hành đánh giá cảm quan
để chọn ra thời gian ướp muối thích hợp cho nguyên liệu.
Nghiên cứu quá trình phối trộn gia vị để làm tăng giá trị cảm quan
cho sản phẩm.
Khảo sát các chế độ sấy: 50
0
C, 55
0
C, 60
0
C, dùng lều sấy sử dụng
năng lượng mặt trời.
Nghiên cứu hai biện pháp bảo quản: Bao gói PE, bao gói PE hút chân
không để chọn ra phương pháp bảo quản thích hợp.
Qua quá trình thực hiện đã thu được một số kết quả như sau:
Thời gian ướp muối thích hợp cho nguyên liệu: 2 giờ.
Công thức phối trộn gia vị: Đường-5%, (tiêu-0,7%, tỏi-1,0%, ớt-
0,2%).
Chế độ sấy thích hợp: 55
0
C trong 11 giờ.
Chế độ bảo quản sản phẩm: Bảo quản sản phẩm bằng cách bao gói
chân không vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm đến ngày thứ 25 chưa thấy dấu
hiệu hư hỏng.










MỤC LỤC
Nội dung Trang
CẢM TẠ i
TÓM LƯỢC ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH BẢNG vi
DANH SÁCH HÌNH viii
CHƯƠNG 1. CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU 1 U
1.1. Đặt vấn đề 13
1.2. Mục tiêu nghiên cứu 13
CHƯƠNG 2. CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU. 15
2.1. Tổng quan về cá Trê Phi 15
2.2. Giới thiệu một số phụ gia được sử dụng 16
2.2.1. Muối ăn 16
2.2.1.1. Thành phần và tính chất của muối ăn 16
2.2.1.2. Tác dụng phòng thối của muối ăn 17
2.2.2. Tỏi (garlic) 18
2.2.3. Tiêu (pepper) 19
2.2.4. Ớt (capsicum) 19
2.2.5. Đường (sugar) 19
2.2.6. Acid acetic 21
2.3. Nguyên lí ướp muối 21
2.3.1. Sự khuếch tán và thẩm thấu của muối 21
2.3.2. Kỹ thuật ướp muối cá 22
2.3.3. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình ướp muối 23
2.3.3.1. Biến đổi về khối lượng 23
2.3.3.2. Sự tự chín của nguyên liệu trong quá trình ướp muối 24
2.4. Phương pháp làm khô thủy sản 25
2.4.1. Các phương pháp làm khô thủy sản 25



2.4.1.1. Các phương pháp sấy khô cá 25
2.4.1.2. Làm khô bằng cách sử dụng năng lượng mặt trời 26
2.4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô 27
2.4.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí 27
2.4.2.2. Sự ảnh hưởng bởi tốc độ chuyển động của không khí 28
2.4.2.3. Sự ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí 28
2.4.2.4. Sự ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu 28
2.4.3. Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình làm khô 29
2.4.3.1. Biến đổi vật lý 29
2.4.3.2. Biến đổi hóa lý 29
2.4.3.3. Biến đổi hóa học 29
2.4.3.4. Biến đổi sinh hóa 30
2.4.3.5. Biến đổi sinh học 30
2.4.3.6. Biến đổi cảm quan 30
2.5. Sự biến đổi của khô cá trong quá trình bảo quản 31
2.5.1. Sự hút ẩm 31
2.5.2. Sự thối rửa và biến chất 31
2.5.3. Sự oxi hóa của khô cá 31
2.5.4. Sự phá hoại của côn trùng 32
CHƯƠNG 3. CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ
NGHIỆM 33

3.1. Phương tiện thí nghiệm. 33
3.1.1. Địa điểm thí nghiệm 33
3.1.2. Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm 33
3.1.3. Nguyên liệu 33
3.1.4. Các phụ gia và hóa chất 33
3.2. Phương pháp thí nghiệm 34
3.2.1. Phương pháp thí nghiệm 34
3.2.2. Phương pháp phân tích 35
3.2.2.1. Phương pháp phân tích ẩm 35
3.2.2.2. Phương pháp phân tích hàm lượng muối 35



3.2.2.3. Phương pháp phân tích protein tổng số 35
3.2.2.4. Phương pháp định lượng amoniac 35
3.2.2.5. Phương pháp định lượng lipid 35
3.2.2.6. Phương pháp đánh giá cảm quan 35
3.2.3. Nội dung bố trí thí nghiệm 36
3.2.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ướp muối nguyên
liệu đến vị mặn sản phẩm. 36

3.2.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát quá trình phối trộn gia vị để làm tăng giá trị
cảm quan cho sản phẩm. 38

3.2.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của các chế độ sấy khô nguyên
liệu đến chất lượng sản phẩm. 39

3.2.3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm bằng phương
pháp bao gói PE hút và không hút chân không. 40

CHƯƠNG 4. CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 42
4.1. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian ướp muối nguyên liệu đến vị
mặn sản phẩm 42

4.2. Kết quả khảo sát quá trình phối trộn gia vị để làm tăng giá trị cảm quan
cho sản phẩm. 44

4.3. Kết quả khảo sát ảnh hưởng của các chế độ sấy khô nguyên liệu đến chất
lượng sản phẩm. 46

4.4. Kết quả khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm bằng phương pháp bao gói
PE hút và không hút chân không. 48

CHƯƠNG 5. CHƯƠNG 5KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO 39
PHỤ CHƯƠNG pc-1



DANH SÁCH BẢNG

Bảng số Tựa bảng Trang
1 Thành phần dinh dưỡng của cá Trê (trong 100g) 15
2 Tiêu chuẩn của đường trắng 20
3 Thang điểm Hedonic 36
4 Thành phần dinh dưỡng của cá Trê Phi (trong 100g thịt cá
sau khi fillet) 42

5 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo thời gian ướp
muối 43

6 Trạng thái cảm quan sản phẩm theo tỉ lệ đường ướp vào sản
phẩm 44

7 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ướp gia vị khi thay
đổi tỉ lệ đường 45

8 Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm sau khi sấy ở các chế độ
khác nhau 47

9 Sự ảnh hưởng của phương pháp bao gói đến chất lượng sản
phẩm 48

10 Thành phần dinh dưỡng của khô cá Trê Phi (trong 100g) 50
11 Phân tích điểm cảm quan sản phẩm theo thời gian ướp muối pc-1
12 Phân tích điểm cảm quan theo màu sắc của các sản phẩm sử
dụng tỉ lệ đường khác nhau pc-2
13 Phân tích điểm cảm quan về mùi vị của các sản phẩm sử
dụng tỉ lệ đường khác nhau pc-3
14 Phân tích điểm cảm quan về khả năng chấp nhận của các
sản phẩm sử dụng tỉ lệ đường khác nhau pc-4
15 Phân tích điểm cảm quan về màu sắc của các sản phẩm
được sấy với các chế độ khác nhau pc-5
16 Phân tích điểm cảm quan về trạng thái của các sản phẩm
được sấy với các chế độ khác nhau pc-6



17 Phân tích điểm cảm quan về mùi vị của các sản phẩm được
sấy với các chế độ khác nhau pc-7
18 Phân tích điểm cảm quan về khả năng chấp nhận của các
sản phẩm được sấy với các chế độ khác nhau pc-8
19 Sự thay đổi nhiệt độ bên ngoài và bên trong lều sấy sử dụng
năng lượng mặt trời pc-9










DANH SÁCH HÌNH

Hìnhsố Tựa hình Trang
1 Nguyên liệu cá Trê Phi 16
2 Thiết bị sấy dùng trong quá trình nghiên cứu 26
3 Thiết bị lều sấy sử dụng năng lượng mặt trời dùng trong
quá trình nghiên cứu 27

4 Sơ đồ tham khảo chế biến khô cá Trê Phi 34
5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 37
6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 39
7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 40
8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 41
9 Sự thay đổi hàm lượng muối theo thời gian ướp muối 42
10 Sự thay đổi hàm lượng ẩm theo thời gian ướp muối 43
11 Sự thay đổi hàm lượng ẩm theo thời gian sấy ở các chế độ
sấy khác nhau 46

12 Sản phẩm khô cá Trê Phi 49





CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Trong những năm gần đây, phong trào nuôi cá Trê Phi phát triển
mạnh do đặc điểm cá dễ nuôi, ít bệnh, sống được trong môi trường nước tù
hãm. Từ đó đem lại nguồn thu nhập cho nhiều hộ nuôi thủy sản. Nhưng hiện
nay giá cá Trê Phi chưa cao, nhất là phải cạnh tranh với cá Trê Vàng đánh bắt
từ tự nhiên (do tâm lý thích cá đồng). Vì thế đòi hỏi phải tạo ra sản phẩm mới
từ nguyên liệu cá Trê Phi để bảo quản được lâu, bán trái vụ, đạt giá cao. Có
như thế mới góp phần tạo đầu ra cho nguyên liệu cá Trê Phi, tăng thu nhập
cho người nông dân, kích thích ngành nuôi thủy sản phát triển.
Hiện nay, trên thị trường các sản phẩm khô cá được chế biến từ
nguyên liệu cá khá đắt tiền như: cá Lóc, cá Sặc, cá Tra, cá Basa,…nên giá
khô thành phẩm khá đắt. Khách hàng thường là những người có thu nhập khá
trở lên, sản phẩm chủ yếu dùng để làm quà biếu bạn bè, người thân chớ chưa
thật sự đi vào bữa ăn gia đình. Từ đó đặt ra yêu cầu có một loại khô cá vừa có
chất lượng, vừa có giá thành phù hợp với người có thu nhập trung bình và
thấp. Giá cá Trê Phi không cao, nếu dùng làm nguyên liệu chế biến khô sẽ
góp phần hạ giá thành sản phẩm. Điều đó sẽ giúp khô cá Trê Phi đáp ứng nhu
cầu đông đảo khách hàng hơn và trở thành món ăn quen thuộc trong các bữa
cơm gia đình. Ngoài ra, cần phải nghiên cứu cách thức bảo quản để tăng thêm
thời gian sử dụng sản phẩm mà vẫn đảm bảo chất lượng.
Vì vậy, việc nghiên cứu chế biến khô cá Trê Phi được thực hiện.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Trong phạm vi đề tài, mục tiêu hướng đến là:
Tạo ra sản phẩm khô cá từ nguyên liệu cá Trê Phi. Với các khảo sát
sau:
 Khảo sát thời gian ướp muối nguyên liệu thích hợp để sản phẩm
có độ mặn hài hòa.

Xem chi tiết: Tài liệu Luận Văn Tốt Nghiệp "NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KHÔ CÁ TRÊ PHI " docx